Boulangerie Chardon – Archilocal

La Boulangerie Chardon

Jean-Philippe Merkel boulanger & fondateur de la boulangerie Chardon, devant son stand aux Grands Voisins.

Les Grands Voisins / Paris / 0KM

            Et si on changeait le monde, un pain à la fois ?


Jean-Philippe est la surprise de cet été aux Grands Voisins. Son CAP de boulanger en poche, cet ancien graphiste a installé sa boulangerie au 82 avenue Denfert-Rochereau. 


Sa vision du métier de boulanger ?

Celle d'un boulanger/citoyen dont le seul objectif est la qualité. En ne travaillant qu'avec des farines anciennes biologiques, Jean-Philippe espère promouvoir les territoires et la diversité dans l'assiette. C'est chez ses amis paysans/boulangers qu'il se fournit. Cela lui permet d'offrir des pains plus riches en nutriments et plus digestes.


Qu'est-ce que ça donne ? 

Des pains alvéolés et typés, parfaits pour accompagner tous vos fromages. Mais aussi des associations inédites comme le pain de seigle: carvi, coriandre, fenouil. On en salive d'avance !


INTERVIEW


Installer sa boulangerie aux Grands Voisins, c'est un beau projet.

Oui, ça me permet de faire mon métier dans les meilleures conditions. Je suis sensible aux valeurs de responsabilité et de solidarité de ce lieu unique.


Tu es un ancien graphiste. Pourquoi as-tu fait le choix de cette reconversion ?

Je suis un écologiste préoccupé par le réchauffement climatique et les défis à relever. En tant que graphiste, je regardais avec les bras croisés. La naissance de mon fils a été le vrai déclic. J'ai pris conscience qu'il fallait que j'agisse. Je ne veux pas me réveiller dans vingt ans, et qu'il me demande pourquoi je n'ai rien fait.


Et l'idée d'être boulanger est très vite venue à mon esprit. C'est un métier que j'ai toujours trouvé beau. On touche à quelque chose de sacré qui est l'alimentation des gens. C'est entre le monde agricole et la santé. Il y a un enjeu fort de qualité et de responsabilité.


Ce que j'ai envie de faire ? Reproduire l'image d'Epinale du métier de boulanger.


Quelle est ta philosophie de travail ?

Prendre soin de mes pains. L'objectif est de mettre tous les curseurs vers le haut au niveau de la qualité. Qui est l'agriculteur ? Quel produit utilise-t-il ?


Par exemple, il n'y a pas de levure dans mes produits. Tout est 100% au levain naturel. Ce qui n'existe quasiment plus. Chaque levain est unique à son territoire. Les pains sont ainsi naturels et parfumés.


Pourquoi ne travailles-tu qu'avec des farines anciennes ?

Nos farines sont toutes labellisées agricultures biologiques et moulues sur meule Astrié. On dispose d'une vingtaine de variétés différentes de blés de population. Ces blés sont adaptés à la typicité de leurs sols, ce qui est primordial pour une exploitation biologique et raisonnée de la terre. Aujourd'hui ce n'est plus le cas. On est dans une uniformisation destructrice des sols. 


Je me considère comme un artisan, dont la mission est de fabriquer des pains traditionnels pour la nature et les hommes.


LES PRODUITS DE LA BOULANGERIE CHARDON

Réduction